Recepta de pastís Miette Tomboy

Aquesta bella Recepta de pastís de Pasqua seria la peça central perfecta per a qualsevol taula de Pasqua. Abans de començar amb aquesta recepta, Meg recomana llegir el capítol 'Muntatge i decoració de pastissos' al principi de 'Miette' de Meg Ray i Leslie Jonath (Abrams and Chronicle Books, 17,99 £)

COM FER UN PASTÍ DE MIETTE TOMBOY

Per fer les coques de xocolata:

1. Emboliqueu-ne de manera general les llaunes de pastís i empolseu-les amb cacau en pols tamisat. Tireu l'excés de cacau
2. Preescalfeu el forn a 180 ° C, 350 ° F, marca de gas 4
3. Tamisar la farina, el cacau en pols, el bicarbonat de sodi, el bicarbonat i la sal en un bol i reservar
4. Poseu la xocolata en un bol resistent a la calor i aboqueu-hi l’aigua bullent. Batre fins que la xocolata estigui fosa. Deixeu refredar la barreja durant 15 minuts
5. En un bol separat, barregeu la llet de mantega i la vainilla. Deixar de banda
6. Al bol d’un mesclador de suport equipat amb el batidor, bateu els ous a gran velocitat fins que quedi espumós, uns 2 minuts. Reduïu la velocitat a mitja i bateu-la fins que quedi totalment incorporada, uns 30 segons més
7. Reduïu la velocitat al mínim i aboqueu lentament la barreja de xocolata refredada a la barreja d’ous. Aboqueu lentament la barreja de llet de mantega i vainilla. Afegiu-hi el sucre i bateu-lo fins que quedi completament incorporat, uns trenta segons més
8. Atureu la batedora. Traieu el bol i afegiu-hi els ingredients secs tamisats i barregeu fins que s'acabi d'incorporar, preferiblement a mà, aixecant-los i plegant-los des del centre inferior. Amb una espàtula de goma, rasqueu els costats del bol i torneu-ho a barrejar breument a mà. És possible que l’arrebossat sembli una mica grumollós, però deixeu de barrejar-lo
9. Aboqueu la massa a través d’un colador de malla mitjana en una tassa o bol gran per mesurar per eliminar els grumolls. Premeu contra els sòlids del sedàs amb una espàtula de goma per passar el màxim de massa possible i, a continuació, descarteu els grumolls. Dividiu la massa entre les llaunes de pastís preparades. Coeu-ho fins que es cogui la part superior de les tapes quan es prem lleugerament i un tester inserit al centre surt net, de 45 a 50 minuts
10. Passeu-les a les reixetes i deixeu-les refredar a les llaunes durant uns 20 minuts. Quan els pastissos es refredin prou per manejar les paelles, però encara estiguin una mica calentes per tocar-les, executeu acuradament una espàtula offset al voltant de les vores de les paelles per afluixar-les, a continuació, inverteu les coques als bastidors i traieu-les. Deixeu refredar uns vint minuts més. Assegureu-vos que sigui fresc per dins i per fora
11. Prepareu un espai a la nevera prou gran per al pastís sobre una taula de pastissos o un plat pla (almenys 2 polzades més gran que el pastís) un cop estigui decorat

Per fer la crema de mantega de gerds:

1. Primer prepareu el suc de gerds. En una cassola a foc mig-baix, combineu els gerds frescos, l'aigua i el sucre. Cuini, remenant suaument les baies per descompondre-les, fins que les baies quedin liquades (10-15 minuts). Traieu-ho del foc i coleu-lo en un bol resistent a la calor mitjançant un colador de malla fina. Deixeu refredar a temperatura ambient
2. En una cassola petita a foc mig, combineu el sucre i l’aigua. Talla un termòmetre al costat de la paella. Coeu la barreja fins que arribi a 238F / 114C, de 5 a 10 minuts, vigilant-la constantment
   
3. Mentrestant, combineu les clares d’ou i la crema de tàrtar al bol d’una batedora de pa equipada amb un batidor. Batre fins que es formin pics tous
   
4. Tan bon punt el xarop de sucre arribi a 238F / 114C, aboqueu-lo immediatament en un mesurador a prova de calor. Aboqueu unes quantes cullerades a les clares, allunyades del batedor, perquè l'almívar calent no esquitxi, i bateu-les a una velocitat mitjana durant uns segons. Aneu amb compte, ja que l’almívar està molt calent. Aboqueu-hi una mica més de xarop i bateu-ho durant uns segons, fins que s’incorpori. Repetiu-ho fins que s'hagi afegit tot l'almívar. Augmenteu la velocitat a màxima i continueu batent fins que la barreja es refredi a temperatura ambient, 70-75F / 21C, de 5 a 10 minuts
5. Només quan la merenga sigui prou fresca hauríeu de començar a afegir la mantega. Reduïu la velocitat a mitjana. Amb la batedora en funcionament, deixeu caure la mantega 1 cullerada a la vegada, esperant que s’incorporin cadascuna abans d’afegir-ne una altra. La barreja pot desinflar-se i començar a semblar quallada. Augmenteu la velocitat al màxim i continueu afegint la mantega com abans. Quan s’hagi afegit tota la mantega, el glasat ha de ser suau i espès. Afegir la vainilla i barrejar per combinar
6. Per cada 1 tassa de crema de mantega de vainilla, incorporeu-hi 3 cullerades de suc de gerds fins que quedi ben homogeni. Utilitzeu-lo immediatament

Per muntar el pastís:

noms de gossos de noi fresc 2016

1. Col·loqueu un suport giratori sobre una superfície neta i seca i col·loqueu la part superior del pastís cap amunt, sobre el suport. Amb un ganivet serrat i mantenint la fulla perfectament horitzontal, talleu el pastís en tres capes iguals. Mentre veieu suaument amb el ganivet, feu servir l’altra mà per girar el suport gradualment i porteu el pastís cap a vosaltres. Ajusteu els ulls al pastís segons sigui necessari per assegurar-vos que manteniu el ganivet exactament al mateix nivell (no cal que anivelleu la part superior del pastís)
2. Disposar les tres capes sobre la superfície de treball. Amb les mans, toqueu i traieu l'excés de molles. Gireu la capa inferior original cap avall; inverteix aquesta per ser la capa inferior del pastís. Toqueu les molles del taulell i netegeu la superfície de treball
3. Col·loqueu una tovallola de paper humida sobre el suport per evitar que rellisqui i centreu-lo per sobre. Agafeu el fons reservat del pastís i centreu-lo al tauler, primer comproveu que no hi hagi engrunes i raspalleu-lo.
4. Col·loqueu una bossa de pastisseria amb una punta estrella mitjana (½ polzada) i ompliu-la aproximadament a la meitat amb crema de mantega. Estireu el puny i torceu-lo per segellar i estrenyeu el glasat al con. Mantingueu la bossa ben retorçada perquè les glaçades no tornin a aparèixer a les mans. Sostenint la bossa en un angle de 90 graus, introduïu un anell de glacejat al voltant de la vora exterior del pastís, mantenint una vora de 1/8 de polzada a la vora mateixa. Començant per la vora interior de la vora, ompliu-la en espiral cap a l'interior al centre de l'anell per formar una capa uniforme de mantega. Mantenint una espàtula òfset plana a l’anell interior del glasat, amb l’espàtula centrada al pastís, suavitzeu l’interior de l’anell deixant intactes les vores de la canonada.
5. Comproveu si hi ha molles en una segona capa de pastís i, a continuació, poseu-la a sobre de la capa de mantega. Amb la punta dels dits, centreu suaument el pastís per sobre. Assegureu-vos de no prémer massa fort. Repetiu la canonada anterior
6. Comproveu de nou la capa final de pastís per si hi ha molles i, a continuació, col·loqueu-la a sobre. Amb la punta dels dits i una pressió suau, premeu cap al centre i cap a les vores per atreure el glacejat per alinear-lo amb la vora del pastís, però no més enllà, per tots els costats
7. Per a la capa superior, feu un anell de mantega al voltant de la vora, deixant un marge d’1 / 8 polzades. Ompliu el centre amb una mica més de glaciació que les capes interiors. Amb una petita espàtula offset, suavitzeu primer el centre girant el suport del pastís i, tot seguit, aneu treballant fins a les vores, empenyent el gelat lleugerament a mesura que aneu
8. Si es desitja, al centre del pastís, traieu un petit forat a la glacejat per fer un ajust per a la rosa. Anireu la rosa al forat i organitzeu la fulla al costat amb un angle de 45 graus. Transferiu amb molta cura el pastís a la pissarra a un plat de presentació
9. Serviu-ho a temperatura ambient alhora, o refrigereu-lo fins a 3 dies i traieu-lo 4 hores abans de servir-lo

Ingredients

Per al pastís de xocolata doble (això fa dos pastissos):

• 1½ tasses (7½ oz) de farina normal
• 1¼ tasses (4½ oz) de cacau en pols natural sense sucre (per obtenir un sabor profund i intens de xocolata negra)
• 1½ cps de pols de coure
• ½ culleradeta de pols de coure
• 2oz de xocolata al cacau al 70%, picada grollera
• 1 tassa d'aigua bullint
• 1 tassa de llet de mantega
• ½ culleradeta d’extracte de vainilla
• 2 ous grans, a temperatura ambient
• ½ tassa d’oli vegetal
• 2¼ tasses (16 oz) de sucre

Per a la mantega (fa 6 tasses):

binky fet a l'edat de Chelsea

• 2 tasses (14 oz) de sucre
• ½ tassa d'aigua
• 5 clares d'ou grans
• 1 cdta de crema de tàrtar
• 3 tasses (1½ lliures) de mantega sense sal, a temperatura ambient
• 2 cullerades d'extracte de vainilla

Per al suc de gerds (per afegir a la crema de mantega):

• 2 tasses (14 oz) de gerds frescos
• 2 cullerades d’aigua
• 1 cullerada de sucre

Per a la decoració:

• 1 rosa glaçada i petita fulla verda (

disponible en línia

• )

Necessitarà:

• 2 llaunes rodones de 6x3 polzades