Pastís de Cigarrons amb farcit de mousse de xocolata

serveix:

Preparació:

45 min

Cuina:

30 min

Rellena de xocolata i fruita fresca, aquest pastís impressionant és perfecte per a qualsevol celebració. Però tingueu en compte que necessitareu una mica de paciència per fer aquest pastís de xocolata

Ingredients

Per a l’esponja:
250g d'ametlles mòltes
150 g de sucre rodant
Cacau de 3 cullerades en pols tamisat
6 clares d'ou
3 tbsp de sucre
Per a la mousse de xocolata:
250g (9oz) de xocolata negra (70% de sòlids de cacau)
Nata doble de 250 ml
115g de mantega sense sal, suavitzada i tallada a daus
Per al xarop:
115g (4oz) de sucre
50ml (2 oz) de gerd (licor de gerds)
Gerds frescos de 350g (12oz), per decorar
Per a la glaça de xocolata:
250g (9oz) de xocolata negra (70% de sòlids de cacau)
250 ml de llet
Xarop de glucosa de 55 g (2 oz)
55 g de mantega sense sal, suavitzada i tallada a daus
Per a la decoració:
Cigarrets blancs de xocolata belga
Fruita fresca (kiwis, préssecs, maduixes, raïm i grosella, per exemple)
Esmalt d'albercoc

Mètode

Mantega i fica una llauna de pastís de 20cm (8in). Preescalfeu el forn a 180ºC (350ºF, marca de gas 4). Combina les ametlles, el sucre rosegós i el cacau en un bol gran. En un bol a part, batem les clares d'ou fins que quedin rígides i, a continuació, afegim 3 tbsps de sucre rosegat i batem durant 1 min.
Doblegueu suaument la barreja de clara d’ou amb la barreja d’ametlles amb una espàtula. Colleu-la a la llauna preparada i poseu-la al forn durant 25-35 minuts, o fins que surti neta una broqueta metàl·lica inserida al centre. Deixeu refredar sobre un bastidor de filferro. Envolteu el clingfilm mentre prepareu la mousse de xocolata.
Picar bé la xocolata i col·locar-la en un bol resistent a la calor. Aboqueu la crema doble en una paella, porteu-la a ebullició, i després tireu-hi la xocolata. Deixeu-ho uns minuts, barregeu-ho i remeneu la mantega. Si comença a separar-se, poseu el bol sobre una paella amb aigua a foc lent i batu-ho fins que quedi suau. Cobrir amb film aferrador i deixar a temperatura ambient unes 12 hores aproximadament.
coure de carbassó ratllat
L’endemà, feu l’almívar. Poseu el sucre ruixat i 50 ml d’aigua en una paella i porteu-ho a ebullició. Bullir durant 2 min, després deixar-lo refredar. Agafeu l’enquadrament.
Batem la mousse de xocolata durant 5 minuts amb una batedora elèctrica. Talleu el pastís en tres capes horitzontalment (no és fàcil ja que les capes seran molt fines, així que aneu amb compte). Col·loqueu una capa en un anell de 20 cm (8 cm) de pastís i gotegeu-la amb 3-4 tbsp de l’almívar que vau fer abans. Repartiu una capa de mousse al damunt, afegiu-hi una altra capa d’esponja, trinxeu-la amb l’almívar i cobriu-la amb més mousse. Salpebreu les gerds (reservant-ne unes 10 per la part superior), afegiu-hi la resta de la mousse i remeneu-la amb la capa final d’esponja i més xarop. Refresc durant aproximadament quatre hores.
Per a la glaça de xocolata, trossegeu la xocolata i poseu-la en un bol impermeable. Poseu la llet i el xarop de glucosa en una paella i porteu-ho a ebullició. Aboqueu la barreja de glucosa sobre la xocolata i deixeu-ho 2 min. Remeneu suaument i afegiu-hi la mantega. Refresc durant 25 minuts o fins que la barreja tingui una consistència similar a la de crema doble gruixuda.
Quan el pastís estigui a punt, poseu un drap calent al voltant de l’anella del pastís per suavitzar la mousse de xocolata per tal de treure-la amb cura. Col·loqueu el pastís sobre un bastidor de filferro, aboqueu-hi el vidre i suaviteu-lo amb un ganivet de paleta.
Per decorar, transferiu-la a una placa o placa de pastís i enganxeu cigarrets de xocolata blanca al voltant de la vora del pastís. Lligar amb una cinta i després omplir la part superior del pastís amb fruites i fruits. Escampar la fruita amb glaça d'albercoc, després servir.